Szczupak: Drapieżnik, rarytas i król polskich wód

Szczupak, ceniony przez wędkarzy za swój waleczny charakter i przez smakoszy za delikatne mięso, od wieków zajmuje wyjątkowe miejsce w polskiej kulturze. Ten szybki drapieżnik nie tylko odgrywa kluczową rolę w ekosystemie, ale również stanowił inspirację dla najstarszych przepisów kulinarnych w kraju. Dziś, choć rzadziej spotykany w sklepach, wciąż pozostaje kulinarnym rarytasem i pożądanym trofeum wędkarskim.

Władca ekosystemu i marzenie wędkarzy

Charakterystyczny, torpedowaty kształt i duża paszcza pełna ostrych zębów zdradzają jego drapieżną naturę. Już na początku XX wieku Ferdynand Wilkosz, prezes Krajowego Towarzystwa Rybackiego w Krakowie, opisywał go jako „największego rabusia w wodach słodkich”. Dziś jednak jego żarłoczność postrzegana jest jako zaleta. Polując na osobniki osłabione i chore, szczupak pełni funkcję sanitarza, dbając o zdrowie wodnych ekosystemów, przez co bywa nazywany gatunkiem kluczowym. Dla wędkarzy złowienie tej ryby to zawsze powód do dumy, zwłaszcza że rekordowe okazy potrafią osiągać imponujące rozmiary – blisko półtora metra długości i ponad 28 kilogramów wagi.

Kulinarna historia na polskich stołach

Zanim szczupak stał się legendą wśród wędkarzy, był już królem polskiej kuchni. Receptury na „szczupaka po polsku” pojawiały się w zagranicznych publikacjach już w XVI wieku, co świadczy o międzynarodowej sławie tego dania. Przepisu na „Szczukę żółto w swojej jusze” nie mogło zabraknąć również w pierwszej polskiej książce kucharskiej, „Compendium Ferculorum” z 1682 roku. Jej autor, Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego, uwiecznił w ten sposób danie, które przez stulecia gościło na szlacheckich i królewskich stołach.

Skarbnica wartości odżywczych

Mimo że obecnie szczupak jest trudniej dostępny, warto o niego zabiegać nie tylko ze względu na smak, ale i walory zdrowotne. Jego mięso to przede wszystkim doskonałe źródło łatwo przyswajalnego białka, w tym aminokwasów, których organizm sam nie wytwarza. Jest przy tym niskokaloryczne – 100 gramów to zaledwie 96 kcal.

Szczupak zawiera stosunkowo niewiele tłuszczu, za to obfituje w witaminy z grupy B (B1, B3, B4), kluczowe dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, mózgu oraz regeneracji mięśni. To także bogactwo minerałów: fosforu, który jest budulcem kości i zębów, oraz selenu – rzadkiego w naszej diecie pierwiastka, który wzmacnia odporność i chroni komórki przed działaniem wolnych rodników.

Jak wydobyć najlepszy smak szczupaka?

Kulinarni eksperci zgadzają się, że najsmaczniejsze są osobniki o wadze nieprzekraczającej dwóch kilogramów. Czasami ich mięso może mieć lekko mulisty posmak, którego łatwo się pozbyć, nacierając rybę solą i odstawiając na kilka godzin do lodówki.

Jak go przyrządzić? Najprostszy sposób to pokrojenie ryby w dzwonka, skropienie sokiem z cytryny, oprószenie solą i pieprzem, a następnie obtoczenie w mące i usmażenie na klarowanym maśle. Ponieważ mięso szczupaka jest chude, podczas smażenia warto je polewać tłuszczem, aby nie stało się zbyt suche.

Ryba ta doskonale komponuje się z sosami. Historyczny „szczupak po polsku” był duszony w winie z dodatkiem chleba, cebuli, rodzynek i korzennych przypraw. Innym klasycznym daniem jest szczupak w gęstym sosie śmietanowym z dużą ilością świeżych ziół, takich jak koperek, pietruszka czy szczypiorek. Mocna skóra sprawia, że idealnie nadaje się on również do faszerowania – na przykład masłem czosnkowym z koperkiem – i pieczenia w folii. Ze szczupaka można także przygotować wykwintną galaretę lub esencjonalną zupę rybną, wykorzystując do wywaru również inne gatunki ryb.